(서울 더리더) 우리나라의 수도이자 다양한 맛집들이 밀집해 있는 서울. 그중에서도 가장 핫 한 곳으로 손꼽히는 장소는 어디일까? 취향과 연령층에 따라 다르지만 모두가 한 목소리로 말하는 장소가 있다. 바로 ‘홍대’, ‘압구정’, ‘이태원’이다. 작지만 특색 있는 음식점들이 많아 마니아들이 즐겨 찾는 이곳에서 요즘 부쩍 뜨고 있는 음식이 ‘나폴리 화덕피자’이다.
국내시장의 대부분을 차지하는 미국식 패스트푸드 피자는 도우가 두꺼워 부드러운 맛이 떨어지며, 토핑이 많아 칼로리가 높은 단점이 있다. 이에 비해 나폴리 화덕피자는 충분히 숙성시킨 도우에 토마토, 치즈, 올리브오일 등을 간단히 올려 장작화덕에서 담백하게 구워내므로 배불리 먹어도 속이 편한 이점이 있다.
나폴리 피자는 2004년 5월 24일, 나폴리 피자 장인협회(Associazione Pizzaiuoli Napoletani)가 EU로부터 전통 특산물 인증(Specialita Tradizionale Garantita, STG)을 획득함으로써 제조방법이 표준화됐다. STG 인증에 따르면, 도우는 가운데부터 손으로 눌러 만들되, 가장자리 부분이 2cm가 넘지 않도록 만들어야 하며, 섭씨 485도에서 가스화덕이 아닌 장작화덕으로 구워야 한다.
홍대에서 2013년에 오픈한 ‘kitchen485’는 입소문에 힘입어 단기간 내에 맛집으로 자리잡은 곳이다. 매장에 들어서면 범상치 않은 구릿빛의 장작화덕이 눈길을 끈다.
31년째 이탈리아 요리사라는 외길을 걷고 있는 오너 셰프 태재성씨가 자신의 요리 스타일에 맞춰 특별히 주문 제작한 것이다. 장작화덕은 가스화덕에 비해 손이 많이 가지만 도우의 수분을 자유롭게 조절할 수 있는 장점이 있다.
땔감으로는 참나무를 주로 사용하는데, 이는 나무 향이 강하지 않아 식재료의 풍미를 최대한 살릴 수 있기 때문이라고 한다. 태 셰프는 질 좋은 화덕용 참나무 장작을 마련하기 위해 허가된 채취장에서 체인톱으로 장작을 손수 준비할 정도로 재료 준비에 정성을 다한다.
신선한 토핑 재료를 얻기 위해 야채와 버섯은 서울 근교에서 유기농으로 직접 재배한다. 특히, 천연효모를 숙성시켜 만든 도우는 겉이 바삭하고 고소하면서도, 속은 부드럽고 탄력이 있어 요리사들 사이에서 초미의 관심을 받고 있다.
‘kitchen 485’의 대표 피자로는 꽈뜨로 스따찌오니(Quattro Stagioni)와 까르네 피깐테(Carne Picante)가 있다. 꽈뜨로 스따찌오니는 여성 고객들에게 인기 있는 ‘kitchen 485’의 베스트 피자 4가지를 한번에 맛볼 수 있는 피자이다. 이태리어로 사계절이란 뜻으로, 계절을 대표하는 재료를 듬뿍 올려 재료 하나하나의 맛과 향을 고스란히 맛볼 수 있는 ‘kitchen 485’ 피자의 결정판이다.
까르네 피깐테는 남성 고객만족도 1위에 빛나는 매콤하고 산뜻한 맛의 피자이다. 붉은 양파의 달고 매운 맛이 한우의 깊은 맛을 더욱 돋보이게 해준다고 한다.
압구정에서 유명한 ‘더 키친 살바토레 쿠오모’는 매일유업이 일본에서 선풍적인 인기를 끌고 있는 요리사살바토레쿠오모와 기술제휴로 2009년 오픈한 레스토랑이다.
‘더 키친 살바토레’는 일본 내 스타 셰프 겸 레스토랑 프로듀서인 ‘살바토레 쿠오모’의 최고의 스텝 진이 정통나폴리 요리를 선보이는 곳으로 한국에는 살바토레의 오른팔이라 불리는 요시노 셰프가 총괄한다. 일본 디자인팀이 주방을 설계했고, 이탈리아 및 일본의 실력 있는 요리사들로부터 비법을 전수받았다고 한다.
이곳 역시 최고의 맛을 위해 최상의 식재료를 사용한다. 하루에 한번 짠 물소 젖으로 만들어 더욱 진하고 쫀득한 모짜렐라 치즈, 이태리에서 직수입한 산 다니엘레 프로슈토, 당일 새벽에 잡아 부산에서 공수한 해산물 등이 그것이다.
이곳의 대표메뉴는 D.O.C 피자이다. 살바토레 쿠오모가 2006년 세계 피자대회 우승 당시 선보였던 피자로 체리토마토와 향긋한 바질, 치즈, 그리고 올리브오일로 단순하고 깔끔한 맛을 살린 메뉴이다.
비스마르크(Bismarck)는 양송이 버섯, 바질, 프로슈토꼬또, 아스파라거스, 계란, 스모크 모짜렐라 치즈가 들어간 피자다. 여기에 들어가는 스모크 치즈는 직접 벚나무로 훈연해 사용한다. 소스와 계란 반숙으로 다른 피자에 비해 묵직한 맛을 느낄 수 있다. 이태원에서 유명한‘부자피자’는2011년 오픈한 나폴리 화덕피자전문점이다. 정통 이탈리아 피자를 기본으로, 베이컨을 두툼하게 얹고 계란을 토핑하는 등 한국인 취향에 맞게 차별화를 시도해 ‘피자 맛집'으로 자리매김했다.
최자웅 기자 cjw@theleader.kr